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De l'idée à l'assiette

Des élèves peuvent visiter la cuisine centrale où sont préparés leurs repas. Et même écrire deux menus !

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« J’ai trop envie de voir les énormes casseroles », s’exclame Insijam. « Et moi les gigantesques frigos », renchérit son camarade. En route vers la cuisine centrale pour une vingtaine d’élèves de l’école Mme de Maintenon. « Depuis février, nous invitons les enfants des établissements scolaires de Lille, Hellemmes et Lomme à découvrir l’endroit où sont préparés leurs repas du midi et aussi la façon dont ils sont élaborés », raconte Hélène Dablemont.

Responsable qualité et diététicienne, elle sait de quoi elle parle ! Elle accueille les écoliers dans la cuisine centrale et leur explique d’abord « qu’on ne fait pas ce que l’on veut pour écrire les menus » ! Ils sont imaginés dans un cadre réglementaire pour ne pas manger « trop gras, trop sucré, trop salé », reprennent en chœur les élèves de Mme de Maintenon, très curieux. Les questions fusent autour des produits laitiers, des cinq fruits et légumes par jour, du grignotage, des produits cuits dans l’huile…

7000 kilos d'aliments !

Quand vient l’heure de se diriger vers la cuisine centrale, l’une des plus grandes de France, l’excitation monte d’un cran. C’est là que 7000 kilos d’aliments passent chaque jour entre les mains des cuisiniers. « Tous les enfants de toutes les écoles mangent pareil », demande Salomé. Tout en répondant « oui, les 9000 élèves ont le même menu », Hélène Dablemont les présente à Frédéric Rotolo, responsable des lieux.

Chaque moi, il entraîne avec un plaisir évident les élèves devant les marmites géantes. « On peut y cuire 3000 kilos de pâtes pour un seul repas », leur dit-il.  Entre des « wouah » enthousiastes, ils apprennent aussi que les repas cuisinés ici sont ensuite mis en barquettes, refroidis et conservés dans des règles d’hygiène très stricts, répartis par restaurant scolaire puis emmenés par camion jusqu’aux écoles. Lors de la pause méridienne, les plats froids seront simplement préparés pour être servis et les plats chauds seront remis en température.

Cerise ou myrtille ?

Une semaine plus tard, Hélène Dablemont et Laurent Lemesre, chef de production à la cuisine centrale, rendent visite à ces mêmes enfants dans leur école. Ils viennent leur proposer d’écrire les menus pour deux jours. Enthousiasme général ! Ce jour-là, certains arrivent à convaincre les autres, un peu réticents, de mettre du coulis de cerise sur la table. « Mais nous écrivons les menus pour octobre et la cerise ne sera plus un fruit de saison », remarque la diététicienne. Du coup, la cerise sera remplacée par de la myrtille !

Et Hélène d’ajouter : « les enfants ont besoin de savoir ce qu’ils mangent pour l’apprécier ». Leur faire découvrir la cuisine centrale puis les impliquer dans la conception des menus, c’est une bonne approche pour favoriser l’éveil au goût, même en restauration collective. Prochains rendez-vous à la rentrée de septembre !

Par Valérie Pfahl

À la rentrée, les référents de site intéressés par le projet pourront contacter leur chef de service.

 



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