Créer un compte

Créez votre compte et recevez toute l’actualité qui vous ressemble.


Une journée à la cuisine centrale

Située dans le quartier du petit Maroc à Fives, la cuisine centrale municipale fournit 14 500 repas quotidiens aux crèches et écoles de Lille, Hellemmes et Lomme. Un équipement ultra moderne ouvert depuis peu. Visite en coulisses...

Ajouter à mes favoris

Partager sur :

Google+

6h30

Les premiers semi-remorques arrivent avec leur livraison. Tomates, champignons frais, viande et poisson sont déchargés sur les quais. Karim, réceptionniste, contrôle leur qualité et la température des marchandises. Il est le premier maillon d’une chaîne humaine qui consiste à produire 14 500 repas servis quotidiennement le midi aux enfants. Sept tonnes de denrées sont chaque jour nécessaires.

7h

De la livraison des marchandises jusque l’assiette, la cuisine fonctionne sur le principe de la « marche en avant » : la succession de zones de travail évite que le propre ne croise le souillé. Une fois déballées de leur carton, les denrées sont entreposées dans des pièces spécifiques : légumerie, produits secs, viandes et surgelés. La sécurité alimentaire est une priorité. Chaque jour, un repas témoin est prélevé et gardé. En cas d’éventuel problème, il sera analysé. Pour autant, les cuisiniers ne préparent pas des menus aseptisés. La municipalité a fait le choix des produits frais, cuisinés sur place.

9h

Jean-Michel est acheteur. Deux million de repas sont préparés ici chaque année. Il commande les marchandises en gros volumes en respectant un budget annuel. « Les fournisseurs répondent à un appel d’offres. Je rencontre les producteurs et les industriels pour m’assurer de la qualité des produits. Pour privilégier au maximum les produits français et l’approvisionnement local, j’ai mes petites astuces. » Comme exiger, par exemple, dans le cahier des charges que le degré « Brix » (du nom de son inventeur, un ingénieur allemand) soit élevé dans les fraises. « Plus le temps est long entre la cueillette et la dégustation, plus ce taux de sucre diminue, donc les fraises locales prennent l’avantage ! »

10h30

Une trentaine de jeunes élus du CME (Conseil municipal d’enfants) visite la cuisine centrale. D’abord, passage obligé par le sas pour enfiler une tenue spéciale : blouse, charlotte sur la tête et couvre-chaussures. Les règles d’hygiène sont strictes ! Lila n’en revient pas de la taille XXL des marmites. Zayd est, quant à lui, étonné de voir des cuisiniers sur place. « Je croyais que c’étaient des machines qui fabriquaient les repas que je mange le midi à la cantine. »

11h30

À l’étage, la commission validation des menus se réunit. Autour de la table, Hélène, la diététicienne de la Ville et des responsables de restaurants scolaires Ils discutent des menus qui ont bien plu aux enfants et ceux moins appréciés. « C’est l’occasion de rectifier certaines préparations. L’objectif est que les enfants mangent mais aussi se régalent avec ce qu’ils mangent», note Frédéric Rotolo, responsable de la cuisine centrale.

14h

Les cuisiniers s’activent dans la zone de préparation des repas. Alexandre prépare une vinaigrette maison. Laurent, chef de cuisine et son équipe, enfournent les viandes dans les fours basses températures pour une cuisson qui va durer toute la nuit. La viande garde ainsi tout son moelleux et son goût. Dans les marmites de 300 litres, les légumes vont cuire à 90°C toute la nuit aussi. Le lendemain matin, les repas prendront la direction des cellules de refroidissement : leur température baissera de 50°C en moins de 2 heures. Norme oblige !

15h30

Tourné vers le développement durable, le bâtiment respecte l’environnement. Il a aussi été pensé pour le bien-être de ses 45 salariés, avec de larges espaces de travail éclairés par la lumière du jour. « Ça peut paraître un détail, mais les gaines installées au plafond réduisent le froid ressenti dans des pièces où il fait à peine 10°C », continue Frédéric, le responsable.

17h

Sur la toiture végétalisée, la prouesse technique a consisté à faire pousser des plantes dans seulement 8 cm de terre. « La couverture végétale représente 80% de la surface après seulement un an. Ici, la nature a bien fait les choses puisque ce pourcentage s’obtient en général trois ans après les semences », explique Murielle Clément de la société Ecovégétal. La prairie fleurie, où l’on trouve même du thym, conserve la fraîcheur du bâtiment en été mais surtout joue un rôle de rétention en cas de fortes pluies.

17h30

Trois techniciens de la société Pouchain font de la maintenance préventive sur les 700 équipements électriques : fours, inductions, extracteurs d’air mais aussi le fameux coulis de glace. Rien à voir avec un dessert. Cette glace pilée est fabriquée la nuit quand l’énergie est moins chère et stockée dans une énorme cuve. La journée, elle circule dans plus de 250 mètres de tuyaux pour refroidir les chambres froides et autres cellules de refroidissement très énergivores. « Dans une cuisine, ce n’est pas la cuisson qui consomme le plus mais la production de froid ! Grâce à cette technique novatrice, explique Hubert, l’un des techniciens, les économies d’énergie réalisées sont importantes.»

Par Sabine Duez



Lire aussi

Repas végétariens dans les restos scolaires lilloisEnfance et famille

Des pâtes et leur sauce bolognaise au soja, un chili végétarien, un curry de légumes… Depuis le 1er juin 2018, deux menus par semaine proposés par...

Ajouter à mes favoris Voir
Braderie des enfantsEnfance et famille

Samedi 15 décembre, de 9h30 à 13h à la salle d’animation Brossolette, le Conseil Municipal d’Enfants de Bois-Blancs organise pour la 2ème année un...

Ajouter à mes favoris Voir
De l'idée à l'assietteEnfance et famille

Des élèves peuvent visiter la cuisine centrale où sont préparés leurs repas. Et même écrire deux menus !

Ajouter à mes favoris Voir

Partager la page via les réseaux sociaux :

Fermer