Dajo de Coffee Makers

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Passé maître dans l’art de préparer le café, Dajo Aertssen, lillois, est barista au Coffee Makers. Une profession encore méconnue en France. Rencontre avec ce sommelier du café.  

Pour la deuxième année consécutive, vous avez été sacré meilleur barista de France catégorie « cup tasters ». Comment décroche-t-on ce titre ?

En s’entraînant, encore et encore ! En goûtant un maximum  de cafés pour apprendre à les distinguer. Il y a six catégories aux championnats de France du café dont celle de « cup tasters ». J’ai remporté cette épreuve en 2018 et 2019. Ça consiste à déguster des cafés à l’aveugle et trouver leurs origines. Les différences sont très subtiles. Parfois il s’agit du même grain, de la même ferme mais avec un temps de séchage différent ou alors qui provient d’une autre parcelle. Nous étions une cinquantaine de baristas en compétition et à chaque tour, il y a des éliminés jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’un.

Vous ne vous êtes pas arrêté là, puisque vous avez participé aux championnats du monde du café en juin à Berlin ?

C’est vrai, et j’ai terminé deuxième. C’est une épreuve où le mental est important. Il faut être dans sa bulle et rester concentré. Pas facile quand une centaine de personnes vous entoure. Mon point fort, c’est la reconnaissance des goûts. Par contre, pour progresser, j’ai beaucoup travaillé sur les paramètres tactiles du café, comme le corps, la fin de bouche ou l’acidité.

D’où vous vient cette passion pour le café ?

J’étais professeur de sport à Gand et il y a sept ans, je suis parti en Australie avec un visa vacances-travail pour découvrir ce continent. C’est là-bas que j’ai découvert ma passion pour le café. J’ai travaillé dans un coffee shop aux côtés de baristas qui m’ont appris les bases du métier. Une profession méconnue chez nous mais particulièrement recherchée et appréciée dans les pays anglo-saxons. Les Australiens boivent du café toute la journée. Ils ne le consomment pas chez eux, mais l’achètent dans des coffee shops, préparé par « leur » barista. Ils sont très exigeants sur la qualité. Il y a une véritable culture du café et comme pour le vin, il y a des grands crus. Le café, ce n’est pas cette boisson au goût fort que l’on connaît. L’industrialisation du café a fait perdre de vue les nombreuses variétés qui existent avec des goûts et des arômes différents.

Comment vous êtes-vous retrouvé à Lille ?

C’était il y a quatre ans, quand le Coffee Makers a ouvert. Le patron recherchait un spécialiste du café et comme il y a peu de gens formés, ma petite expérience l’intéressait. Entre temps, je suis parti neuf mois au Brésil rencontrer des producteurs passionnés par leur travail et par la qualité de leurs récoltes.

Aujourd’hui, avec Mateusz, le gérant, nous sélectionnons des cafés « verts ». Le choix est ainsi beaucoup plus large. Mon travail consiste à les torréfier dans la boutique. Une opération délicate où le grain est chauffé pendant un certain temps. Je goûte et j’ajuste. Tout se joue au degré et à quelques secondes près. Avec un même café, les résultats peuvent être complétement différents. Le café est ensuite moulu et servi au bar où je discute avec les clients pour les guider dans leurs choix.

Quels sont vos conseils pour préparer un bon café ?

Il faut choisir un café torréfié fraîchement et le moudre juste avant de le boire. L’idéal est d’utiliser de l’eau en bouteille légèrement minéralisée. Et ne pas oublier de mouiller le filtre pour enlever le goût du papier. Enfin, la juste dose, c’est 65g de café pour 1 litre d’eau !

Propos recueillis par Sabine Duez

Coffee Makers, 151 rue Pierre Mauroy