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Une cuisine dans la cuisine

Depuis le mois de janvier, la cuisine centrale de Lille qui prépare déjà les repas des écoliers, mitonne aussi ceux servis dans les crèches aux tout-petits.

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Ce jour-là, Guillaume, chef cuisinier et Sylvain, son second préparent le repas du menu élaboré par la diététicienne de la Ville. Dans les assiettes : filet de lieu, purée de panais et pomme de terre. En dessert, ce sera de la compote. Les pommes bio et les bananes sont coupées en morceaux avant d’être cuites. « La compote est faite maison. C’est plus de travail, mais le goût est incomparable ! », remarque Guillaume. Une nouveauté dans les assiettes des bambins. Tout comme le flan maison ou le cake.  Une fois cuits, les plats sont conditionnés avant d’être livrés dans douze crèches actuellement, où ils seront juste remis en température.

La cuisine centrale de Lille située à Fives fournissait déjà les repas des écoliers Lillois, Hellemmois et Lommois soit 14 000 repas quotidien. Depuis janvier, ceux servis aux tout-petits dans les crèches y sont aussi confectionnés. « Une cuisine dans la cuisine », spécialement dédiée, avec son propre matériel et ses chefs cuisiniers. Auparavant, chaque crèche avait sa propre cuisine. La volonté municipale a été de regrouper au même endroit la préparation des repas. L’objectif est de monter en gamme pour améliorer encore la qualité des repas servis, élaborés avec 45% d’ ingrédients bio.

Ici, pas de cuisine d’assemblage. Les légumes arrivent crus et sont cuisinés sur place. Tout comme les viandes. La volonté est de mettre aux menus des enfants plus de produits frais.  Les menus suivent la réglementation du GEMRCN (groupement d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition). L’idée est de manger moins gras, moins sucré et de privilégier les aliments comme les légumes et les fruits, les viandes et les poissons, les produits laitiers riches en calcium et de respecter un certain grammage selon l’âge. Pour les tout-petits, les quantités dans l’assiette ne sont pas les mêmes que pour les élèves de maternelle et d’élémentaire.

Par S.D.



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