L’histoire des moules-frites

C’est le plat emblématique de la braderie de Lille. Gros plan sur les moules-frites, dont la saison de consommation démarre en septembre.

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Une seule certitude, les moules-frites sont des filles du Nord. Mais comme pour tous les plats populaires et peu coûteux, elles sont nées de parents inconnus. Cette spécialité a été popularisée au XIXe siècle par une célèbre brasserie bruxelloise qui en a fait sa spécialité

À la Braderie de Lille, dont les origines remontent au XIIe siècle, les moules sans les frites seraient apparues dès le XVe siècle. Elles auraient supplanté le poulet rôti traditionnellement vendu à la Braderie, suite à une maladie décimant les volatiles. Puis est venue la frite.

Jusqu’aux années 1970, sur la Braderie, les restaurateurs lillois attiraient les chalands avec une bruyante crécelle, celle qu’utilisaient jadis les vendeurs de moules ambulants. Les moules-frites et la Braderie, c’est une histoire finalement pas si vieille et peu documentée. Dans sa chanson sur la Braderie, Alexandre Desrousseaux (1820-1892), le créateur du P’tit Quinquin, ne mentionne que les frites. Pour certains, la consommation de moules aurait commencé un peu par hasard, suite à des épidémies touchant les volailles traditionnellement consommées à la Braderie (braaden, viandes rôties en flamand). Mais aucun document n’appuie cette hypothèse. Les moules, quoi qu’il en soit, venaient de Zélande. La garantie d’une fraîcheur relative à cette époque sans réfrigérateur.

Est-elle française ou belge ? La question a déjà fait couler beaucoup d’huile de part et d’autre de la frontière. Pour les Belges, qui lui ont même consacré un musée à Bruges, la frite serait née à Namur au XVIIe siècle, lors d’un hiver rigoureux. Le gel de la Meuse rendant impossible la pêche de poissons destinés à la friture, les habitants auraient découpé à la place des pommes de terre en forme de poissons.
Côté français, la « pomme frite Pont-Neuf » aurait été inventée par des marchands ambulants à Paris au lendemain de la Révolution de 1789. Cette origine française et marchande de la frite est l’hypothèse la plus plausible, selon Pierre Leclercq, historien de la gastronomie et belge de surcroît.

Des tonnes !

À la braderie, des tonnes de moules et de frites arrosées de bière sont englouties en un week-end. Mais contrairement aux idées reçues, la plus grande consommation de moules ne se fait pas pendant la braderie mais à la maison. C’est un plat simple à préparer et relativement bon marché.

La moule idéale

Sa fraîcheur est essentielle. On la consomme de préférence les mois en « R », donc de septembre à avril. Il faut qu’elle soit bien charnue et surtout bien cuite sinon pas facile d’ouvrir la coquille. Mais attention si elle est trop cuite, elle devient caoutchouteuse. Le temps de cuisson relève d’un véritable savoir-faire. Entre cinq et dix minutes. Quand elle est complètement ouverte, elle est cuite ! 

Farineuses, c’est meilleur !

Les pommes de terre à chair farineuse sont privilégiées car leur taux élevé d’amidon permet d’obtenir des frites croustillantes et légères : l’amidon forme une croûte dorée à la surface, ce qui empêche l’huile d’y pénétrer.

De France et d’ailleurs

Quelle soit de Bouchot, du Mont Saint Michel ou de Hollande, la moule se cuisine à la marinière, à la crème, à l’ail ou au curry. Le principal attrait du plat de moules frites, c’est sa simplicité. Et tant pis pour ceux qui n’aiment pas avoir les doigts collants parce que la moule est meilleure lorsqu’on la déguste avec les doigts.



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