Quand le terroir passe à table

Et si le patrimoine lillois se dégustait ? Pour le chef Florent Ladeyn, pas besoin d’aller chercher loin pour faire une grande cuisine. Son credo : du local, du très local, du presque ultra-local !

Florent Ladeyn, c’est qui ?

Élevé dans l’estaminet familial de Boeschepe, à 50 km de Lille, le chef a repris l’Auberge du Vert Mont avant de se faire connaître du grand public dans l’émission Top Chef.

Aujourd’hui à la tête de plusieurs adresses à Lille, de la gastronomie à la street food, il défend une cuisine profondément attachée à la Flandre et à ses producteurs.

Il vient de publier Terroirisme, aux éditions de La Martinière : 32 pages pour raconter sa vision d’une cuisine ultra-locale.

 Le local, mais vraiment local

Chez Florent Ladeyn, les légumes servis dans ses restaurants poussent à 20 km maximum autour de son auberge de Boeschepe.

L’idée ? Soutenir les maraîchers du coin, faire vivre l’économie locale et réduire l’impact environnemental.

Florent Ladeyn s’est réapproprié le terroirisme pour en faire une philosophie culinaire : manger local, faire vivre le territoire et transformer les contraintes en créativité. Sa devise : « Je cuisine comme un vieux, avec des yeux de jeune. »

Et dans l’assiette, ça donne quoi ?

Du local… jusque dans les détails ! Pas de poivre ni de café, deux produits venus de loin. Pour relever ses plats, le chef mise sur des plantes et condiments du territoire : moutarde sauvage, livèche, baies de genévrier…

Et pour remplacer le café ? La chicorée, évidemment ! Une boisson profondément ancrée dans l’histoire culinaire de la région.

Terroirisme, de Florent Ladeyn et Agathe Masson, éditions de La Martinière.

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