La vie souterraine du champignon d’Hellemmes

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Descendre avec le champignonniste dans son champ à 12 mètres sous terre, c’est un peu comme faire un voyage dans le temps. C’est ici que les habitants se mettaient à l’abri des bombardements pendant la guerre. C’est ici aussi que les carriers extrayaient des blocs de craie jusqu’au XIXe siècle pour construire la Citadelle ou l’Hospice Comtesse. Les coquillages incrustés dans les parois sont des témoins encore plus lointains, d’une mer subtropicale qui recouvrait tout. Le milieu des carrières souterraines est hostile mais fascinant. 

Il y a quatre ans, Sylvain Duribreux était encore ouvrier dans le bâtiment. « Toute mon enfance, dans le jardin de l’atelier de menuiserie de mon père, j’ai vu cet escalier qui menait à la carrière. Pendant le Covid, je me suis dit qu’il y avait un potentiel à l’exploiter en remettant à l’honneur cette activité maraîchère qui fait partie de notre patrimoine », raconte le dernier champignonniste de la métropole. Au début des années 70, ils étaient encore nombreux à cultiver en sous-sol du champignon, et aussi de la barbe de capucin. 

Mais ce n’est pas parce qu’on est propriétaire du sous-sol que l’on peut l’exploiter. « Il a fallu obtenir un agrément. Pour cela, j’ai fait appel au service de la Ville chargé de la surveillance des carrières qui est venu inspecter les lieux pour voir si je pouvais y travailler en toute sécurité. » S’ensuivent, à ses frais, d’importants travaux de sécurisation, de renforcement des zones fragiles et d’aménagement pour rendre les lieux praticables. 

En carrières souterraines, les conditions climatiques sont idéales pour faire pousser le champignon. La craie est vivante. Elle apporte un taux d’humidité de l’air de plus de 98% et une température de 12° constante tout au long de l’année. Quant à la nourriture du champignon artisanal : c’est depuis toujours la même recette ! Du fumier de cheval ensemencé au mycélium recouvert d’une couche de tourbe. Une moisissure blanche apparaît au bout de cinq jours, puis le petit champignon pointe son chapeau. « En fait, ce que l’on mange, ce n’est pas le champignon, c’est son fruit ! ». En production artisanale, ce dernier aime prendre son temps. 23 jours sont nécessaires avant de le déguster. « Cru, en salade, c’est comme ça que je le préfère », poursuit le producteur.  

Cette culture délicate demande une intervention quotidienne. « Vu le nombre d’heures que je passe ici, c’est un métier passion ! » Riche en fibres, en vitamines et en minéraux, ce champignon brun, plus goûteux que le blanc, fait partie de la famille la plus connue des champignons, celle de Paris, mais celui-ci est bien d’Hellemmes ! 

Par Sabine Duez

 . Champignonnière Duribreux, 2 Pavé du Moulin à Hellemmes. En vente en casiers automatiques sur le lieu de production, également chez Biocoop rue du Molinel.

Surveillance des carrières

À la Ville de Lille, le Service commun des carrières souterraines est chargé de la surveillance du sous-sol de la métropole lilloise. Il suit de près son évolution par des inspections régulières et apporte des conseils pour la réalisation de travaux. Son objectif : que les désordres du dessous n’impactent pas la vie au-dessus.

. Infos et signalements : 03 20 49 54 74. sccarrieressouterraines@mairie-lille.fr