De la salade sous vos pieds

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Dans les années 50, ils étaient une soixantaine comme Noël à produire cette salade aux longues feuilles jaunes dans les carrières souterraines situées à l’ouest de Lille. Aujourd’hui, il est le dernier producteur à descendre tous les matins dans ces galeries.

« La barbe de capucin est l’ancêtre de l’endive. Dans la famille, nous la cultivons depuis quatre générations. » Même si cette salade a disparu de nos assiettes, détrônée par l’endive plus facile à cultiver, pas question pour Noël de laisser tomber ce patrimoine familial et régional.

À l’époque, les anciens s’en régalaient. Lorsque la culture sous serre n’existait pas et que les légumes se raréfiaient l’hiver. Aujourd’hui, cette production de « niche » est toujours appréciée des connaisseurs et des chefs. Rien à voir avec l’endive. Son goût est fin et délicat à la légère amertume.

Patrimoine régional

Dans les anciennes carrières, les conditions de culture sont idéales. Il y fait noir, l’hygrométrie frôle les 90% et la température de 12°C est constante toute l’année. La salade nécessite un certain savoir-faire et Noël qui dit être « né dedans » sait comment s’y prendre.

Les gestes ancestraux n’ont pas changé. Il fait lui-même ses semis en surface en mai et juin puis descend en sous-sol pour planter les jeunes pousses directement dans le sol crayeux. La barbe aime prendre son temps. Cinq semaines avant de pouvoir la déguster. Dès maintenant, en septembre jusqu'à mars, c’est le temps de la cueillette, à la main, feuille par feuille. « Je continue pour préserver le produit, pas pour des raisons économiques. C’est un métier de cœur, pour sauvegarder l’héritage qu’on m’a laissé », poursuit le maraîcher.

La barbe de capucin se déguste de plusieurs façons mais la meilleure est encore la plus simple : « Avec de huile, du vinaigre, du sel et du poivre et un peu de moutarde à l’ancienne. » Parole de connaisseur !

Par Sabine Duez

. La production de Noël Leplus est en vente à Lille chez Parent Primeurs, rue Gambetta. 

Les vies des carrières

Les carrières lilloises ont eu plusieurs utilités au fil des siècles. Dès le XVe siècle, elles ont été exploitées pour extraire des blocs de craie qui ont servi à la construction de la Citadelle, de l’Hospice Comtesse et de bien d’autres bâtiments lillois.

Aux XIXe et début XXe siècles, la craie sert à amender les champs ou encore à fabriquer de la chaux.

Elles ont aussi servi d’abri pendant les bombardements.

Aujourd’hui, le service commun des carrières souterraines de la Ville est chargé de leur surveillance et suit de près l’évolution du sous-sol.

> Plus d’infos : sccarrieressouterraines@mairie-lille.fr